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En 2018, l’entreprise d’affinage César Losfeld décide de se lancer un défi : produire du fromage, en rachetant la Fromagerie des régions, à Maroilles, qui produisait le fromage du même nom.
Objectif : ramener une production de mimolette dans le Nord, où elle a quasiment disparu.
Résultat : en plus de la mimolette, la Fromagerie des régions produit aussi – sous la marque Reine du Nord – du Pavé du Nord, de la raclette, du Saint-Humbert (création originale de la fromagerie) et du beurre.
La fromagerie réceptionne 20 000 litres de lait dans la nuit trois fois par semaine.
Le lait est transformé dans la journée qui suit.
D’abord pasteurisé, il est ensuite partiellement écrémé pour avoir un taux de matière grasse adéquat.
La matière grasse récupérée sert, dans une proportion moindre, à faire de la crème fleurette.
L’autre partie, les trois-quart environ, est acidifiée et sert à la fabrication du beurre de baratte doux et demi-sel.
Le reste du lait sert à la fabrication des fromages.
Les fromages prennent par la suite un bain de saumure, puis, sont de nouveau pressés, entre deux et six heures, selon les recettes.
Enfin, on démoule et on fait une sorte de « pré-affinage » dans les « petites » caves de la Fromagerie.
Les pavés, mimolettes et autres fromages partiront ensuite dans les caves cironées de Roubaix pour terminer leur affinage.
Seuls le Saint-Humbert et la raclette ne sont pas amenés à Roubaix mais restent à Maroilles où ils sont morgés, c’est-à-dire frotté avec un mélange à base de saumure.
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